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读书 | 明清时期,食物如何保藏?

2023-08-08 17:05:09 来源:文汇网 分享到:

《明清饮食:艺术食器·庖厨智慧》

伊永文著

中国工人出版社出版


(相关资料图)

本卷重在谈论“技”与“艺”,明清时期,饮食工具(食器与加工器械)及饮食制作(烹饪与食品制作)都在原有的基础上愈益表现出更加繁复、精细的样式与特征。这意味着当时人们对“饮食”二字在“技术”与“审美”上有了更为深入的实践与理解。当然附加在器物上的规制与秩序,也是我们窥见当时社会的一个有趣的窗口。

>>内文选读:

明清食物保藏

为了使食物保持新鲜,明清较多采用了“冰藏”方式。在明代,于慎行就有“六月鲥鱼带雪寒,三千里路到长安”的诗句。这就告诉了人们,在烈日炎炎的六月,为从江南向北京运输鲥鱼,防止腐烂变质,保持鲥鱼的新鲜,就用冰雪降温,即用“冰藏”保鲜。

在官员的公文中有明万历七年(1579)五月初,鲥鱼就已冰鲜,5月20日以前,由“鲜船”赶到京城进贡的记录。这可证实,用冰来保藏食物在明代已经常使用。清代还有人用词专颂这一用冰保藏鲥鱼的举措:“冰上叉来,此乐如何?”反映出了这一“冰藏”的有益性和长久性。

尤其在南方,随着人们饮食生活水平的不断提高,人们用冰来保藏食物的需求量也随之增大,以至明代的南方也制起冰来:“用盐洒水上,一层盐,一层冰,结成一块,厚与北方等,次年开用。”

江南民间还出现了许多小冰窖,像吴县葑门外有24座冰窖。此类冰窖建筑在地下,四面用砖石垒成,有些冰窖还用上了用泥、草、破棉絮或炉渣配成的材料,加强了冰窖的保温作用。冰窖以京城多,以皇家冰窖为。

紫禁城内设冰窖五座,可储冰二万五千块。内除清茶房每年用冰一窖外,其余冰二万块,承应宫内分例,及各司院等处用冰块。由堂派内管理一人管理收发事务,一年一次更替。

在雍正当政时,皇家冰窖已有14座,每年存通州冰、太液池的冰共15万余块。而且,皇帝到哪,冰窖就设在哪。清雍正三年(1725),内务府就在圆明园内造冰窖,整修加固畅春园冰用。

雍正之所以对冰窖保藏如此重视,不时过问大内的冰是否尽备内用,有无用他处,原因只有一个,那就是冰的容量和质量,对皇帝的日常饮食和皇宫内繁多的宴会上的食物新鲜,能够提供可靠的保证。

这种冰藏意识,不为皇家专擅,而是遍及民间。清代夏天的北京,在大饭庄或小饭店里,宴客之筵,必有四冰果,已成惯习。用冰拌食,凉沁心脾。而且用冰也可煮食消的“冰核”。在难熬的酷暑中,这种冰藏饮食方式是非常可取的。

明清时期,数量、不可缺的保藏,是粮食的保藏。国家保藏粮食多采用仓储,如在北京地区就建有朝廷存储米粮的“十三仓”。各省府州县也设有此类“仓储”,此外,还有常平仓、裕备仓、旗仓、社仓和义仓。这些仓储实行“出陈易新”的粮食。

保藏制度,即为防止仓储粮食年陈而霉烂变质,概以“存七粜三”为率,以此轮番更替,使粮食保藏的质量常新。

百姓的粮食保藏,可以产米丰富的浙江湖州为例:此地是将“冬舂米”放置草囤中保藏,草囤是将稻草扎成圈,每圈高约两尺,层叠增高而成。再用菜叶、麸皮,用稻草扎缚成团,高数尺,植立囤心,这叫“发头”;然后将米放囤中,旬日后“发头”蒸热,湿气上冲,急用砻糠隔麻木脚袱,收之,随湿随换,必须收尽湿气才停止,这样米才黄白停匀,不霉不蠹。

保藏的米以白为贵,其功全在蒸变得法。“开囤”时,米色黄白停匀,俗称“花色好”,此为上等。假如黄深近赤,便不是上品,甚至变黑,叫“乌丁头”,这是下品。或者米粒不完,这叫“月曹碎”。灰尘太多,叫“埲悖并”,应用风车扇净才好。不用“发头”的保藏米法,叫“冷摊”,米色虽白,但吃起来却味淡。

冬舂米“开囤”后,选两三斗好米,装在麻苧布袋中,等新冬舂米上囤时,再随着新米入囤中,次年开囤取出,这叫“陈米”。入囤三次保藏的米为好,易于消化,开胃健脾,适宜病人食用。

综上所见,明清的食物保藏品种齐全,方式先进,蔚为大观。如果按以前时代已有的食物保藏类别和专家的划分,明清的保藏可概括分为五个种类。

一为降温、保温类:主要是冰藏、井藏、坑藏。

二为调味品腌渍类:主要是蜜藏、糖藏、盐藏、酱藏、醋藏、酒藏。

三为干藏类:主要是燥藏、风藏、脱水藏、熏炙藏、脯腊藏、焙烘藏。

四为密封类:主要是泥封、纸封、缸封、油封。

五为生物化学类:主要是生物相生藏、灰藏、铜藏、砂藏。

对食物的保藏,已成为明清时期人民日常饮食的有机组成部分。如果从农业的角度说,每一个季节,都要耕种,随之而来的就是将收获的食物加以保藏,如影相随。而且,在前代已经积累起来的丰富的食物保藏基础上,明清的食物保藏在各个方面又有所创新。

作者:伊永文

编辑:袁琭璐

责任编辑:朱自奋

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